Donnerstag ist jetzt „Veggie-Day“
Moderner, kulturell vielfältiger und nachhaltiger – im Februar dieses Jahres startete am UKW eine neu ausgerichtete Speiseversorgung für die Patientinnen und Patienten sowie die Beschäftigten.
Die vegetarischen Komponenten wurden mit dem neuen Speiseplan am UKW deutlich ausgebaut. Im Bild Chris Grötzner, stellvertretender Leiter der Küche am Würzburger Uniklinikum.
Zahlen bitte
Jährlich werden in der Küche des UKW rund 28.000 Kilogramm Kartoffeln verarbeitet, knapp dahinter liegen Karotten. Basis für den Speiseplan sind die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).
Die kürzlich erfolgte Umstellung des regulären Speiseplans am UKW wurde mehrere Monate vorbereitet – in enger Abstimmung mit den Teams aus Küche, Küchenlager, Diätassistenz und Ernährungsberatung. „Es gab zwar immer mal wieder punktuelle Anpassungen in den letzten Jahren, aber die jetzige Neugestaltung des Speiseplans ist in diesem Umfang eine absolute Premiere“, erklärt Michael Schäfer, Leiter der Küche am UKW. Der neue Plan umfasst 38 Mahlzeiten, davon sind 21 vegetarisch. „Unser Ziel ist es, eine moderne und zeitgemäße Versorgung anzubieten“, unterstreicht Schäfer. Und sein Stellvertreter Chris Grötzner präzisiert: „Die vegetarischen Komponenten haben wir deutlich ausgebaut, Schweine- und Rindfleisch reduziert, dafür Speisen mit Geflügel merklich ergänzt. Zusätzlich gibt es nun standardmäßig vegane Angebote.“ Für einen bewussten Fleischkonsum Einstige Klassiker verschwanden im Zuge der Überarbeitung vom Speiseplan, etwa der Sauerbraten oder die Hochzeitssuppe. Neu ist nun der „Veggie-Day“ jeden Donnerstag als Beitrag für einen bewussten Fleischkonsum. Hier stehen zum Beispiel asiatische Nudelpfanne, vegetarische Maultaschen oder Linsen-Curry mit Reis zur Wahl. Das UKW ist eine der ersten Kliniken in Unterfranken mit einem solchen Angebot. Hinzu kommen auch weiterhin Angebote wie die fränkische Bratwurst, gedünstetes Seelachsfilet oder Putengeschnetzeltes. „Und natürlich haben wir auch die beliebten Dauerbrenner wie Spaghetti Bolognese oder Schnitzel auf dem Plan. Wir setzen auf gesunde Vielfalt“, betont Grötzner. Auch unter Nachhaltigkeitsaspekten ist die Gestaltung der Ernährung wichtig. Sie ist in Krankenhäusern für rund 17 Prozent der Emissionen verantwortlich. Da tierische Erzeugnisse deutlich klimaschädlicher als pflanzliche Produkte sind, ist dies einer der Ansatzpunkte für Reduktionen. In der Küche des UKW werden täglich rund 2.000 frische Mittagessen zubereitet, hinzukommen jeweils etwa 1.000 Frühstücksmalzeiten und 1.000 Abendessen. Ergänzend zum Speiseplan gibt es auch noch verschiedene Sonderkostformen, die sich nach dem Erkrankungsbild der Patientinnen und Patienten richten. Um vier Uhr in der Nacht beginnt die erste Schicht. Ab zehn Uhr morgens werden dann die einzelnen Komponenten der Mahlzeiten an Laufbändern auf die individuellen Tabletts portioniert und dann in speziellen Containern, in denen die Temperatur gehalten wird, auf die Stationen auf dem Campus des UKW gefahren. Die Patientinnen und Patienten können zuvor aus mehreren Menüs auswählen.
Die einzelnen Komponenten der Patienten-Mahlzeiten werden an Laufbändern auf die individuellen Tabletts portioniert.
Vorab-Verkostung mit positivem Feedback Vor der Einführung des neuen Speiseplans fand eine große Verkostung statt. „Hier gab es sehr positives Feedback. Wir gehen davon aus, dass sich das auch bei den Patientinnen und Patienten so zeigt“, sagt Chris Grötzner. Bei allen Veränderungen bleibt zudem eines gleich: „Unser Anspruch bleibt, dass ein gutes Essen zur Genesung beitragen sollte. Das ist weiterhin unser Ziel“, so die beiden UKW-Küchenchefs. Und natürlich wurden nicht alle Klassiker gestrichen: Die fränkische Kartoffelsuppe steht auch weiter auf dem Speiseplan.
Kostenloses Rezeptbuch zur veganen Ernährung
Die Schülerinnen der Berufsfachschule für Diätassistenten des UKW brachten Anfang dieses Jahres ein kostenloses Rezeptheft zur veganen Ernährung heraus. Dazu kreierten sie selbst 33 Rezepte, berechneten deren Nährwert und probierten sie in der Lehrküche aus. Die Publikation bietet die Möglichkeit, eine pflanzenbetonte Ernährung ohne Fertigprodukte kennenzulernen und soll die Leserinnen und Leser inspirieren, sich zukünftig häufiger weniger tierisch zu ernähren. Das würde nicht nur Ressourcen und den Geldbeutel schonen, sondern auch der Gesundheit zugutekommen.
Informationen zu nachhaltiger Ernährung
Der Verband für Ernährung und Diätetik e.V. macht jährlich am 7. März auf die Wichtigkeit einer gesunden Ernährung aufmerksam. Diätassistentinnen und Ökotrophologinnen des UKW griffen heuer diesen bundesweiten Aktionstag auf und stellten ihn unter das Oberthema Nachhaltigkeit. Sie organisierten in der Magistrale des Zentrums für Operative Medizin eine Infofläche mit Schautafeln, Wissensspielen sowie Broschüren und Materialien zum Mitnehmen. Außerdem standen die Ernährungsexpertinnen des Klinikums zu individuellen Gesprächen bereit. Was hat Essen mit Klimaschutz zu tun? Ein inhaltlicher Schwerpunkt lag auf den Zusammenhängen zwischen Ernährung und Klimaschutz. „Unsere Veranstaltung hat den Untertitel ‚Regional, saisonal, fair, umweltschonend: gesund und lecker‘. Damit sind schon wesentliche Punkte genannt, wie man seine Nahrungsmittel klimafreundlich auswählen kann“, sagt die UKW-Diätassistentin Manuela Mühleck (im Bild Zweite von rechts). Die Schau vermittelte zudem Wissen zu weiteren klimarelevanten Aspekten, wie die richtige Lebensmittel-Lagerung oder energiesparendes Kochen, „Die Veranstaltung war für uns auch eine Gelegenheit, darauf hinzuweisen, dass dem Verpflegungsmanagement, der Ernährungsberatung und der Ernährungstherapie im Klinikalltag eine noch größere Bedeutung zugemessen werden sollte. Hier können wir Ernährungsfachkräfte aus Diätassistenz und Ökotrophologie essentielle Beiträge leisten“ ergänzt Mühleck.
Am Aktionsstand ließen sich mit einer Waage und Gewichten, die den CO2-Ausstoß darstellen, die mit diversen Lebensmitteln verbundenen Emissionen ermitteln.